快入冬了，北方的冬储菜开始安排。土豆、白菜、胡萝卜，这是冬储菜品的前三名，土豆放在首位自然有不可撼动的理由——土豆既是粮食，也是蔬菜，用时髦的流行话说，可咸可甜。
　　有人说，如果用一种菜来一统三晋，博得山西人的一致认可，那么土豆无疑是那个胜出者。作为一个在这片土地上生存历史不过区区两百余年的物种，能够达到童叟皆喜、荤素皆可、东西皆宜、百菜可搭的境界，着实是一个神奇的植物。
　　土豆进入中国的路径，据学者们考证，大致有四条：其一，是东南路径。荷兰是世界上出产优质土豆的国家之一，其在盘踞台湾期间，荷兰人在此推广土豆种植，后经台湾海峡传入到广东、福建一带，并且经此向江浙一带传播，因此土豆有一个俗称“荷兰薯”；其二，西北路径。主要是晋商在同俄国、哈萨克等国家在贸易往来中，引入中国，由于山西的气候十分适宜土豆生长，因此在山西广泛种植，惯称山药蛋；其三，从南洋印尼等国家进入我国，在此经商的中国商人带回到广东、广西等地，这些地方当年又被称为“爪哇国”，因此土豆在这里又被称为爪哇薯，后通过此地向云贵川发展；最后一条路则是海路，明朝时期海上贸易发达，通过海路将土豆带回的可能性也比较大。
　　16世纪，明万历年间，随着荷兰人进驻台湾设立据点，他们多次派使节入京，并将土豆当做贡品呈给了当时的皇家。对于可以享用各种珍奇美味的皇家，对于土豆的态度自然可想而知，但毕竟是友邦的贡品，于是马铃薯被当作观赏植物，种在了西苑的太液池边，希望它独有的小白花能得到皇上的喜欢，可谁知，在中国人的审美中，白色的花朵并不是什么吉祥之物，于是，土豆被“发配”到了京郊的菜户营。当时有一位在北京的官员，名为蒋一葵他写了本《长安客话》，专门记述在北京打听到的小道消息、奇闻轶事。土豆在他生活的时期，算是奇花异草，自然是要写上一笔的：“土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”也就是说，马铃薯传入中土时，样子像芋头，只是没有芋头香甜。
　　土豆到了菜户营其实是真正找到了自己最好的归宿，京郊的菜户营可不是一般的菜园子，这里是专门为皇家种植蔬菜水果的园子，聚集了全国最优秀的农艺专家。崇祯年间，太监刘若愚在他所著的《酌中志》中有关于皇宫饮食的记载：“辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黑精、黄精……不可胜数也。”也就是说，经过数十年的培育，曾经不被人欣赏的马铃薯，已经变成了都城中特有的“土特产”了。
　　土豆的潜力被激发出来，还是因为晚明清初的气候发生了重要变化。《中国气象史》记载，我国历史上曾出现过四次小冰河期。所谓“小冰河”，最明显的特点便是天气骤然转寒，且持续时间长。万历至崇祯年间，这种极端气候引发的次生灾害最为严重。在这段时间内，太湖、鄱阳湖、洞庭湖、淮河等南方水系相继出现结冰状态，甚至往南到今天的广东、海南等地，“夏寒”“夏霜雪”的记载，也屡见不鲜。极端气候引发的旱灾几乎席卷了明朝四方，旱灾最严重的陕甘等地，大小旱事、蝗灾竟持续了15年之久。饱受饥荒之苦的人们发现了马铃薯高产的秘密。马铃薯一年至少可以种两次，并且亩产量可高达一吨。要知道，同时期北方小麦亩产仅为300斤左右，而南方即便有两季稻，全年亩产也不过五、六百斤。
　　明嘉庆二十二年（1817年）科举状元、河南人吴其濬在他的《植物名实图考》中完整记录了马铃薯的种植方法和食疗功用：“马铃薯，原名阳芋，黔滇有之。绿茎青叶，叶大小、疏密、长圆形状不一，根多白须，下结圆实，压其茎则根实繁如番薯，茎长则柔弱如蔓，盖即黄独也。疗饥救荒，贫民之储，秋时根肥连缀，味似芋而甘，似薯而淡，羹膳煨灼，无不宜之。叶味如豌豆苗，按酒侑食，清滑隽永。开花紫筩五角，间以青纹，中擎红的，绿蕊一缕，亦复楚楚。山西种之为田，俗呼山药蛋，尤硕大，花色白。闻终南山氓种植尤繁，富者岁收数百石云。”吴其濬在道光二十五年（1845年）时，曾为山西巡抚，他的《植物名实图考》成书于1848年，故而了解山西的情况，在书中特地写了山西对土豆的称呼与旁处不同，名为山药蛋。
　　有记载显示，1838年，土豆已在山西岚县一带开始种植，距今已有近两百年的历史了。在近两百年中，土豆在山西的土地上广泛开花结果，尤其是在缺水少肥的晋北、晋西北的丘陵山区，更是遍布沟沟坎坎，养活了一代又一代山里人。
　　仰赖于山药蛋可粮可菜的特性，山药蛋在山西人的餐桌上花样百出、变身无数，其实用性、适用性远超其它农作物。以往秋收时，田间地头总能看到急不可耐的人在野地里随便挖个坑，垫上干柴枯叶，便可将山药蛋烧熟食用。烧烤，应该是山药蛋最原始、最粗犷的烹饪方式。“山药圪蛋”“馉垒”“拨烂子”“山药条”“猴脚板”“菜囤囤”“蒸捞饭”“摩擦擦”“合楞子”“翻擦擦”“磨鱼鱼”……这些可能让你莫名其妙的食物名称，都是打开某个地方味蕾的一道基因密码。
　　在山西民间家庭版的炒菜中，大烩菜可以说最为普及，做大烩菜最不能缺的食材就是山药蛋。山药蛋和猪肉、粉条、豆腐、白菜等杂烩而成的“大烩菜”，几乎遍布山西各地的餐桌，尤以晋北、晋西北的烩菜有名气，倘若在这烩菜中再加上些诸如台蘑一类的野生的菌菇，不仅是多了几分山野清香，还多了一份待客的尊贵，那就是上乘的“大烩菜”了。山药蛋放在专业大厨手里，可以同各种肉类、蔬菜配伍，或切成条，或切成块，或切成片，均能尽情尽理，相得益彰。近年流行于各大酒楼饭庄的土豆炖鲍鱼，也是山西厨师的妙用，更是山药蛋美食版图的新拓展，如今，山药蛋菜品的种类已经足以撑出一桌席面，尽可大宴各方宾朋，成为了山西的特色宴席。
　　山药蛋在山西人手里还被制成了粉条、粉皮、粉丝、淀粉等系列产品，因制作山药蛋食品而产生的去皮、剜芽、擦泥、切片、切丁，以及挤压、敲捣、捶打、搅拌、过滤等等各色工具、炊具也是五花八门，应有尽有。更不用说，山药蛋已经跳出美食范畴，在文化领域成为独树一帜的一个流派。从一种食材衍生到科技、文化领域的，概山药蛋外，未有能出其右者。

山西晚报记者 李雅丽